Le gâteau nantais

A la recherche d'un gâteau à base de rhum et de citron, me voici partie dans la confection d'un gâteau diffusant comme un parfum de La Réunion dans ma cuisine. Et pourtant ce gâteau n'a rien de réunionnais puisqu'il s'agit d'une spécialité de la ville de Nantes.

Pour accentuer encore le goût citronné de ce gâteau, j'ai utilisé des citrons verts à la place des citrons traditionnellement utilisés dans la recette.


Ingrédients (pour un moule de 18 cm de diamètre) :

• 80g de beurre
• 80g de sucre
• 125g de poudre d'amande
• 3 oeufs
• 40g de farine
• 1 citron vert (zeste et jus)
• 4 cuillères à soupe de rhum ambré
• 2 cuillères à soupe d'eau

Ingrédients pour le glaçage : 

• 1 citron vert
• sucre glace (en grande quantité, à ajuster selon la texture voulue pour le glaçage)

1) Battre le beurre mou avec le sucre et les zestes de citron. 

2) Ajouter ensuite un a un les oeufs en battant bien entre chaque ajout.

3) Ajouter la poudre d'amande, le jus de citron et la farine. Mélanger rapidement et verser dans un moule à charnière dont le fond aura préalablement été recouvert d'un papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage). 

4) Faire cuire 40 min à 160°C.

5) A la sortie du four, démouler immédiatement et retourner sur un plat ou une assiette. Imbiber alors le gâteau avec le mélange eau+rhum. Laisser le gâteau refroidir sur l'envers pour qu'il soit bien imbibé sur toute l'épaisseur.

6) Préparer le glaçage en ajoutant au jus du citron le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance homogène et épaisse.

7) Répartir le glaçage ainsi obtenu sur le biscuit (à l'endroit cette fois ;) ) et placer au frais pendant au moins 4h avant la dégustation.

C'est près ! Régalez-vous ! 

Banoffee en verrine

Souvenir des salons de thé qui fleurissent à Toulouse et que j'ai eu l'occasion de découvrir l'an dernier, le banoffee pie était à l'honneur dans ma cuisine ce weekend. Présenté d'habitude en tarte avec une épaisse pâte sablée, recouverte de bananes coupées en rondelles et recouvertes de confiture de lait et de chantilly, j'ai décidé de revisiter le banoffee en verrines. 

Ingrédients (pour 4 verrines) : 

• 8 speculoos 
• 4 bananes 
• 300 mL de lait entier concentré sucré
• 20cL de crème fleurette 30% de matière grasse
• Sucre glace
• Cacao

1. Préparation de la confiture de lait : dans un grand saladier allant au micro-onde verser le lait concentré sucré. Mettre au micro-onde pendant 10 min à pleine puissance en stoppant la cuisson toutes les minutes pour remuer le lait. Le lait concentré va peu à peu épaissir et brunir (attention pendant la cuisson, le lait forme une énorme bulle, il faut prendre un saladier très haut pour éviter que ça ne déborde). Laisser refroidir. 

2. Réduire en poudre les speculoos et répartir dans 4 grandes verrines (2 speculoos par verrine, il est possible de mettre plus de speculoos si la couche de biscuit ne semble pas assez épaisse). 

3. Couper chaque banane en rondelles fines et déposer au dessus de la couche de biscuits.

4. Verser 3 cuillères à soupe de confiture de lait dans chaque verrine. 

5. Monter la crème en chantilly dans un saladier passé au congélateur pendant 10 min. Une fois que la crème chantilly est bien ferme ajouter le sucre glace selon convenance et dresser (à la poche à douille) sur les bananes recouvertes de confiture de lait.

6. Saupoudrer le cacao sur la chantilly et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Les gaufres du dimanche matin

Bonne année 2013 à tous ! 

En attendant la recette de la galette des rois (j'ai oublié de prendre une photo avant qu'elle ne soit dévorée vendredi) voici une recette de petit-déjeuner du dimanche matin : Les gaufres !!!

Pour 12 gaufres :

• 80g de beurre
• 2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 300mL de lait 
• 200g de farine
• 100g de Maïzena
• 50 + 30g de sucre en poudre
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• Extrait de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

1) Mélanger la farine, la Maïzena, la levure, la vanille, les 50g de sucre et le sel dans un grand saladier.

2) Ajouter le beurre fondu, les jaunes d'oeufs, l'eau de fleur d'oranger et un peu de lait, et mélanger pour obtenir un mélange homogène. 

3) Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant. 

4) Dans un autre saladier battre les blancs en neige et lorsqu'il commencent à devenir fermes, ajouter les 30g de sucre, battre encore 30s. 

5) Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente. 

6) Il est possible de laisser reposer la pâte pendant 1h à température ambiante (je ne l'ai pas fait, c'était très bon quand même)

7) Avec un peu de beurre fondu, badigeonner le gaufrier et le mettre à chauffer. 

8) Verser de la pâte à gaufre jusqu'à recouvrir les alvéoles du gaufrier. Il faut compter environ 3 min de cuisson (ou suivre les indications du gaufrier). 

9) Recommencer l'étape 8 jusqu'à épuisement de la pâte (re-badigeonner le gaufrier toutes les 3 fournées pour éviter que les gaufres n'attachent aux plaques). 

Invisible le chat voleur de gaufres ;) 

Buche de Noël chocolat blanc, vanille et spéculoos

Afin de conclure notre première raclette de Noël, la buche glacée était de circonstance (il faut bien justifier le "de Noël" dans l'intitulé de la soirée... ). Cette année, le parfum sera chocolat blanc, vanille et speculoos ! (si ça ne tenait qu'à moi, il y aurait eu du pain d'épice dedans, mais tout le monde n'apprécie pas forcément le pain d'épices).

Ingrédients (pour 10 personnes) :

Pour la glace

• 75 cL de crème fleurette 
• 360 g de chocolat blanc 
• 4 cuillère à soupe de pâte à speculoos
• extrait de vanille (en poudre, en gousse, ou en sirop)

Pour la dacquoise aux amandes : 

• 3 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d'amande (il est possible de remplacer par de la poudre de noisette) 

La veille ou une dizaine d'heure avant : 

1) Faire chauffer 50 cL de crème avec l'extrait de vanille et la verser sur le chocolat blanc haché grossièrement. Mélanger à la spatule ou avec une grande cuillère jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse. Ajouter le reste de crème fleurette bien froide.

2) Conserver au réfrigérateur au minimum 10h. 

Préparer la dacquoise aux amandes 

3) Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel ou non, ça ne change rien) en ajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs commencent à bien prendre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande et les incorporer délicatement aux blancs à la spatule. 

4) Etaler la préparation sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé de manière à pouvoir découper une bande de la taille du moule à cake qui va servir à monter la buche.

5) Faire cuire 20 min au four préchauffé à 180°C. Le biscuit doit être moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. 

Le lendemain (ou 10h plus tard) : 

6) Monter la ganache au chocolat blanc à l'aide d'un batteur électrique, la crème doit prendre la consistance d'une chantilly épaisse (lorsque les fouets du batteur laisse des marques dans la crème, la consistance est bonne).

7) Prélever 200g de ganache montée et ajouter la pâte à speculoos.

Vient ensuite l'étape du montage de la buche : 

8) Dans un moule à cake en silicone (ou en métal recouvert d'un film plastique), verser la ganache au chocolat blanc jusqu'à 1/3 du moule. Laisser prendre au congélateur une vingtaine de minute.

9) Sortir le moule du congélateur et dresser à la poche à douille l'insert aux speculoos au centre de la buche. (Avec un embout rond de très large diamètre, dresser une ligne, avec un embout de diamètre moins grand, dresser deux ligne côte à côte et une troisième par dessus ces deux lignes). 

10) Recouvrir avec le reste de ganache au chocolat blanc dans détruire la ganache aux speculoos (pour plus de sécurité, il est possible de remettre la buche au congélateur 20 min entre les étapes 9 et 10). 

11) Découper une bande de la taille du moule à cake dans la dacquoise aux amandes et la poser par dessus la ganache en appuyant un peu dessus pour qu'elle adhère bien à la buche. 

12) Laisser prendre au congélateur minimum 6h. 

Soit au moment de servir soit, quelques heures avant pour être tranquille pendant le repas : 

13) Démouler la buche sur un plat de service et avec la ganache aux speculoos restante, dresser la décoration de la buche. Puis décorer avec des miettes de speculoos, des décors en chocolat... Par exemple ici, j'ai fait fondre 25g de chocolat noir et avec une poche à douille improvisée dans un sac congèle dont la pointe à été découpée de manière à former une ouverture assez fine, puis j'ai dessiné des décors sur une feuille de papier sulfurisée que j'ai ensuite placée au réfrigérateur. Pour les décors en chocolat carrés sur le sommet de la buche, j'ai utilisé le chocolat fondu restant pour tracer des carrés sur une feuille de transfert (d'où les décors avec des étoiles).

Pour la dégustation, sortir du congélateur 10 min avant de découper la buche et c'est parti pour la dégustation ! 

Conclusion : après la raclette et le vin blanc, certains ont perdu leurs papilles gustatives 'C'est bon mais c'est à quoi ?' et d'autres l'aurait bien recrachée pour la remanger une deuxième fois... Mais ce qu'il faut retenir c'est qu'il n'en restait plus et que je suis presque contrainte d'écrire ce message au bureau ce matin pour partager la recette avant Noël ^^ (je dis presque parce que de toute façon y'a personne au bureau, donc j'ai tout le loisir d'écrire la recette) 

Joyeux Noël à tous ! 

Recette des coques de macarons

Après mes deux dernières tentatives loupées de faire des macarons (coques difformes, mousseuses... crise de nerf garantie après le travail que ça demande) j'ai décidé de tenter l'autre recette de macarons, celle à base de meringue italienne réputée pour être plus facile... Et miracle en effet, les macarons sont pour la plupart réussis.

La recette des coques de macarons est inspirée de celle de Pierre Hermé et recommandée par Mercotte sur son blog.

Ingrédients pour 40 petits macarons :

• 2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis (séparés des jaunes et conservés au réfrigérateur pendant 3-4 jours)
• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace 
• 50 g d'eau 
• 150g de sucre + 25g 

La veille : 

1) Peser tous les ingrédients et les conserver à température ambiante toute la nuit. 

2) Torréfier les amandes 10 min au four à 150° pour sécher la poudre d'amandes et révéler l'arome des amandes.

Le jour même : 

1)  Faire cuire les 150g de sucre avec les 50g d'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sirop de sucre atteigne 110°C (au dessus de cette température, les coques de macarons ressemblaient plus à des meringues qu'à des macarons, et cela permet de garder le moelleux des amandes à l'intérieur du macaron). 

2) Lorsque le sirop de sucre atteint 50°C commencer à battre 50g de blanc d'oeufs avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter les 25g de sucre en poudre en 3 fois en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout. 

3) Lorsque le sucre a atteint 110°C, verser le sucre sur les blancs en continuant à battre. Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs atteignent 40° environ. 

4) Mélanger finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, puis ajouter les 50g de blancs d'oeuf. 

5) Incorporer les blancs en neige (pas délicatement pour une fois, il faut en profiter !) en ramenant la préparation du centre vers les bords du saladier à l'aide d'une spatule en silicone. Cette étape s'appelle le macaronnage, la pâte est suffisamment travailler lorsqu'elle brille et qu'elle retombe en ruban dans le saladier.

6) Dresser les macarons à la poche à douille sur du papier sulfurisé puis laissé crouter pendant minimum 40 min. 

7) Faire cuire environ 12 min dans un four préchauffé à 150°C. 

Pour garnir les macarons, on peut utiliser de la pâte à tartiner maison (recette ici) ou une ganache montée au chocolat noir ou blanc (parfumée ou non).

Pour la ganache montée : 

• 100g de chocolat 
• 50 g + 50g de crème ou de lait concentré non sucré 

Faire fondre le chocolat avec 50g de crème/lait concentré et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter ensuite les 50g de crème/lait concentré froide et bien mélanger. Mettre au frais pendant au moins 2h, ou mieux une nuit. Battre ensuite la ganache en chantilly. 

Napolitain

Ingrédients (pour 10 personnes) : 

• 1 pot de yaourt à la grecque
• 3 pot de farine
• 1 pot et demi de sucre
• 1/2 pot d'huile de tournesol
• 1/2 sachet de levure chimique
• 3 oeufs
• 3 cuillères à soupe de cacao
• 3 cuillères à soupe de lait chaud
• Extrait de vanille
• 80g de chocolat 
• 3 cuillères à soupe de crème
• 1 pot de sucre glace
• 3 cuillères à soupe d'eau

1) Mélanger le yaourt, la farine, le sucre, l'huile, la levure et les oeufs jusqu'à obtenir une pâte lisse. 

2) Séparer un tiers de cette préparation. Mélanger le cacao avec le lait et l'ajoute au tiers de la préparation. Dans les autres 2/3, ajouter l'extrait de vanille. 

3) Faire cuire la préparation à la vanille en deux fois pendant une douzaine de minutes à 180°C dans un moule à cake, puis la préparation au chocolat en une seule fois.

4) Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat : faire fondre le chocolat avec la crème au micro-onde. Bien mélanger à la sortie du micro-onde pour obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser refroidir.

5) Préparer également le glaçage en ajoutant progressivement de l'eau dans le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange crémeux, pas trop liquide.

6) Une fois le chocolat et a crème refroidis, battre à l'aide du batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 

7) Sur un plat, recouvrir la première couche de gâteau à la vanille avec la moitié de la ganache au chocolat. Poser ensuite la couche de gâteau au chocolat, et recouvrir avec le reste de la ganache au chocolat. Poser enfin la dernière couche de gâteau à la vanille.

8) Etaler le glaçage à l'aide d'une spatule en silicone sur le napolitain et recouvrir de vermicelles au chocolat. 

9) Conserver dans un endroit frais (mais pas au frigo, cela risquerait de faire durcir le gâteau). 

 Pour une finition parfaite couper une fine tranche de chaque côté du gâteau pour égaliser les bords (sauf si comme moi votre moule à cake est trop fin, et que le gâteau perdrait la moitié de sa surface en voulant égaliser les bords...) 

Macarons à la pistache

C'est les vacances scolaires, et au bureau tout le monde est en vacances sauf les doctorants qui n'ont pas l'excuse des enfants pour prendre des vacances. Alors pour se donner un peu de courage et s'auto-récompenser de faire l'effort de se lever pour aller travailler ce lundi matin, des macarons à partager à la pause café sont toujours les bienvenus !

Ingrédients pour une trentaine de macarons :

• 3 blancs d'oeufs vieillis 3-4 jours au frigo (ou décongelés) à température ambiante
• 125g de poudre d'amande
• 200g de sucre glace
• 30g de pistaches non salées réduites en miettes
• arome de pistache 
• un petit pot de pâte à tartiner chocolat blanc - pistache (recette ici) 
• 30g de sucre en poudre

1) Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter la poudre de pistache et bien mélanger. 

2) Battre les blancs d'oeufs en neige en augmentant progressivement la vitesse du batteur électrique et ajouter le sucre petit à petit. Continuer à battre jusqu'à ce que le fouet laisse des marques. 

3) Incorporer le mélange de poudre d'amande et pistache et de sucre glace à la spatule en silicone. Mélanger en partant du centre du saladier en remontant vers les bords, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban brillant. 

4) Sur du papier sulfurisé, dresser les macarons à la poche à douille en les espaçant suffisamment. 

5) Laisser crouter les macarons pendant 1h puis les enfourner pendant 12 min à 145°C. 

6) Les macarons sont cuits lorsqu'ils se détachent du papier sulfurisé. Au besoin, poser la feuille de papier sulfurisé sur une surface humide, la vapeur d'eau dégagée aidera à décoller les macarons. 

7) Garnir les coques avec la pâte à tartiner au chocolat blanc - pistache et conserver 24h au frais avant de déguster les macarons.