Buche au praliné et au chocolat blanc

Ingrédients (pour une buche 6-8 parts) :

Pour la mousse au chocolat blanc : 

• 300 ml de crème Fleurette entière
• 35g de sucre
• 100 g de chocolat blanc
• 1g d'agar agar
• 2 cuillères à soupe de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• Vanille en poudre (ou une gousse)
• 50 ml de lait

Pour le croustillant praliné :

• 130 g de chocolat praliné
• 40 g de gavottes

Pour le moelleux aux noisettes : 

• 50 g de beurre
• 2 oeufs + un blanc
• 30 g de sucre
• 15 g de farine
• 80 g de noisettes en poudre

Préparation du moelleux aux noisettes : 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Battre le beurre et 20 g de sucre. Ajouter ensuite un à un les jaunes d'oeuf, bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

3. Ajouter la farine et la poudre de noisettes, mélanger.

4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter au dernier moment les 30 g de sucre restant et battre encore 30 s. 

5. Incorporez les blancs montés en neige à la préparation aux noisettes.

6. Verser dans un moule recouvert de papier sulfurisé rectangulaire et de même taille (ou plus grand) que la base du moule à buche, quitte à découper le surplus ensuite.

7. Faire cuire 20 min au four. Attention, il ne faut pas que le gâteau dore !

Préparation du croustillant au praliné : 

1. Pendant que le moelleux aux noisettes cuit, émietter les gavottes et faire fondre le chocolat praliné.

2. Verser le chocolat praliné fondu sur les gavottes sur une feuille de silicone. 

3. Travailler le mélange au couteau, en mélangeant et en concassant les gavottes. 

4. Donner une forme rectangulaire un peu plus petite que le moule à buche et faire durcir au frigo.

Préparation de la mousse au chocolat blanc : 

1. Faire fondre le chocolat blanc dans les deux cuillères à soupe de lait préchauffées au micro-onde.

2. Bien mélanger jusqu'à obtenir une belle crème. Réserver au frais.

3. Faire un caramel avec les 35 g de sucre (sans rajouter d'eau). Une fois que le sucre s'est transformé en caramel, ajouter 50 ml de crème et 50ml de lait. 

4. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs, l'agar-agar et la vanille en poudre, et prolonger la cuisson pour faire épaissir la crème anglaise au caramel. Laisser tiédir.

5. Mettre le reste de la crème dans un saladier et placer le au congélateur pendant 5-10 min pour rendre l'ensemble bien froid.

6. Monter en chantilly la ganache au chocolat blanc puis ajouter progressivement la crème anglaise au caramel.

7. Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème au chocolat blanc/caramel.

Montage : 

1. Dans un moule en silicone (ou un moule recouvert d'une feuille de silicone dont les bords dépassent de chaque coté "large" du moule) verser jusqu'à la moitié la mousse au chocolat blanc/caramel.

2. Mettre 45 min au congélateur.

3. Déposer sur la mousse solidifiée une plaque de praliné croustillant et recouvrir du reste de mousse au chocolat blanc/caramel. Replacer au congélateur pendant 45 min.

4. Déposer la base de moelleux aux noisettes et replier les bords de la feuille de silicone par dessus pour conserver la buche au congélateur.

Décoration : 

Le lendemain (ou le jour de la dégustation), décorer la buche selon les envies.

Ici j'ai utilisé 4 macarons et j'ai découpé dans le reste de moelleux aux noisettes une étoile avec une emporte pièce, ainsi que des décors au chocolat noir avec un reste de chocolat fondu (Il s'agit en fait de tous les restes des macarons bonhommes de neige que j'avais préparé la veille).

Il est possible de recouvrir la buche de cacao en poudre, de placer des champignons en meringue au sommet de la buche, d'utiliser des décorations en plastiques...